Можно посчитать требуемый объем накопителя:
3 видео потока минимум по 400 кбит/сек (это уже в мпег4 для разрешения 320х240) + 2 аудио потока (с камер в салоне для аудиолога) по 32 кбит/сек (моно, 16 бит, 22 кГц) = 3 * 400 + 2 * 32 = 1264 кбит/сек = 160 кбайт/сек = 600 Мбайт в час - вполне приемлимо 4ГБайт флешки хватит на 6,5 часов.
Солжности:
1. Все это расчитано с учетом реалтаймового сжатия 3-х цифровых видео потоков в мпег4 -> нехилые вычислительные мощности нужны.
2. Если использовать обычные камеры (типа дверных глазков и пр.) имеющих на выходе обычный аналоговый видеосигнал, тогда понадобится трехканальный оцифровщик (например, три платы TV тюнеров, имеющих видеовход). Есть платы для охранных систем - могут подойти, но будет намного дороже, чем с тюнерами

.
3. Все это подразумевает наличие мощного десктопа (даже не ноута, т.к. в ноуте при желании не сделать столько видеовходов, а USB камеры не дадут тебе желаемого качества и скорости картинки обычно они ограничены в 12-15 кадров/сек, а если больше, то ничего не разглядеть), при желании можно научить десктоп грузиться и работать с USB флешки.
4. Если обойтись без всех этих сложностей, то - преобретение спец. аппаратуры - без комментариев.
Ну а вообще надо подумать...